休闲食品百科

广告

影响油炸膨化食品质量的因素有哪些?

2011-07-08 09:50:11 本文行家:史大凡

油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是在许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。

油炸膨化食品油炸膨化食品


       油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是在许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透,这种油炸膨化食品作为一种风味食品逐渐风行西方(英语名称:cracker)。

  1.油炸膨化食品的分类

  (1)风味型:主要加人各种调味料制成海味、肉味、果味等不同风味的膨化食品。

  (2)营养型:主要强化各种营养素提高产品营养价值。

  2.油炸膨化食品的特点

  生产工艺简单,家庭烹制方便,口感佳,易于消化吸收,老幼皆宜。

  2.油炸膨化食品膨化原理

  淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化,先а化再β化,使淀粉粒包住水分,经切片、干燥脱去部分多余水分后,在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来,产生爆炸,使制品体积膨胀许多倍,内部组织形成多孔、疏松海绵状结构,从而形成膨化食品。

  3.影响产品质量的因素

  (1)糊化:淀粉粒在适当温度下(60~80℃ ),在水中溶涨,分裂,形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉,分子间氢链大量断开,充分吸水,为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分,从而为造成可观的膨化度奠定基础。

  (2)老化:膨化后的à-淀粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中,糊化时吸收的水分被包人淀粉的微晶结构,在高温油炸时,造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出,使淀粉组织膨胀,形成多孔、疏松结构,达到膨化的目的。

  (3)干燥:

  产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。

  如果干燥后制品中水分含量过多,油炸膨化时,很难在短时间内将水分排出,造成制品膨化不起来,口感发软,不脆,破坏了产品的特色。

  若水分含量太低,油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来,也会降低产品的膨化度。

  因此,干燥时间选择7小时,水分含量最为适宜。

分享:
标签: 休闲食品百科 膨化食品 | 收藏
参考资料:
百科的文章(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。如需转载,请注明来源于www.baike.com