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这些好吃的鱿鱼丝是怎样做的?

2011-06-23 17:02:32 本文行家:史大凡

我国烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后,形象生动别致。

 

鱿鱼丝鱿鱼丝


鱿鱼丝 - 酥油鱿鱼丝


  鱼………200克精盐……………10克

  绿豆芽………250克味精……………1克

  葱白……………50克芝麻油…………l克

  蒜瓣……………15克熟猪油………400克

  绍酒……………15克

  (约耗50克)

  〔烹制方法〕

  1.将干鱿鱼放清水中浸泡30分钟捞出,撕去外膜,切成4.3厘米长、0.6厘米宽的粗丝。葱白切成丝,蒜瓣切米。

  2.绿豆芽摘去头尾,洗净,下沸水锅氽熟捞出,沥干水分,用绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克拌匀,装人盘内作底料。

  3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,将鱿鱼丝下锅,过油片刻,迅即倒在漏勺内沥油。锅中留底油,回放旺火上烧热,先将蒜米下锅煸香,继而加入葱丝、芝麻油、绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克,炒拌几下,再放人过油鳅鱼丝,迅速颠炒几下,装在绿豆芽上即成。

  
  〔工艺关键〕

  选用本港鱿鱼。约五成干,不用碱水泡发,只用清水浸泡回软,在温油里过油约10分钟左右即可。

  〔风味特点〕

  “酥油鱿鱼丝”是厦门传统名菜,用般返航时已晒晾成五成干的本港鱿鱼烹制而成,气味鲜醇,脆嫩香甜,一般于鲜鱿鱼无法望其项背。

 

 

鱿鱼丝 - 豆豉鱿鱼丝


  材料: 鱿鱼。青椒、红椒、豆豉酱、生抽、醋、淀粉、葱、盐、香油、黄酒、姜。

  制作 1、鱿鱼洗净去摸,切成细丝,泡入清水中。青红椒切丝。


         2、炒锅烧热,烹入黄酒后加水、盐烧开,到入鱿鱼丝煮一下,捞出控水备用。

          3、锅内放油,油热后,爆香姜丝,放入豆豉酱炒香,加入生抽、盐、醋,到入鱿鱼丝翻炒,加点儿高汤烧开,勾薄芡,撒上葱花,淋香油即可。

  

鱿鱼丝 - 酸辣鱿鱼丝


  特点:色泽鲜艳,滋味酸辣。

  材料: 水发鱿鱼1条、竹笋200克、香菇50克、葱1棵、姜3片、红辣椒1个。

  A料:酱油2大匙、高汤1杯、醋、盐各1小匙。

  B料:淀粉水2大匙。

  C料:胡椒粉1/4小匙。

  做法: 水发鱿鱼洗净,切丝。竹笋去皮,葱、姜洗净,香菇泡软、去蒂,均切成细丝。

  1.锅中倒入半锅水煮滚,分别放入鱿鱼及笋丝氽烫,捞出。

  2.锅中倒入2大匙油以中火烧温,爆香葱、姜、红辣椒。

  3.放入鱿鱼丝、笋丝及香菇炒香,加入A料。

  4.待汤汁煮开,加入B料调匀,盛出,撒上C料即可。

  

鱿鱼丝 - 青椒鱿鱼丝



  青椒鱿鱼丝的制作材料:

  主料:青椒250克,鱿鱼(鲜)250克 调料:大豆油15克,盐6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克,大葱10克,姜10克

  青椒鱿鱼丝的特色:脆嫩滑润,清香爽口。

  青椒鱿鱼丝的做法:1.将青椒切成细丝;2.鱿鱼细净用刀顺纤维走向?几行,刀深为2/3,再横切成3厘米宽的丝备用;3.将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下;4.用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁;5.坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅;6.下青椒丝、鱿鱼丝,泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。

  

鱿鱼丝 - 荔枝鱿鱼

 
       干鱿鱼250克酱油.15克湿淀粉10克鸡汤.50克

  柿子椒25克胡椒粉l克香油.10克花生油750克

  味精.3克(耗75克)碱面.25克绍酒.10克

  冬笋.75克葱5克蒜片.5克

  1.将干就鱼用凉水泡发2小时,撕去外皮,用刀从中切成两半,剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角,在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽0.33厘米的刀纹,再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,然后切成长3厘米的三角块,即成荔枝花刀。

  2.把碱面用温水化开,晾凉后将切好的眈鱼放入(以浸没就鱼为度)浸泡1至2小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水。

  3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片,葱切成马蹄形,蒜切片,用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。

  4.将炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧至七成热时放人就鱼,当鱿鱼卷起,呈荔枝状后,迅速下入冬笋、柿子椒片,立即起锅,沥去油。

  5.再将炒锅置火上,倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入绍酒,倒入芡汁,颠翻均匀即成。

  1.剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。

  2.为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5—10分钟。

 

鱿鱼丝 - 荔枝鱿鱼


  1.我国烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后,形象生动别致。

  2.此菜色呈金黄,形如荔枝,缀以白、绿各色配料,色彩艳丽,就鱼脆滑鲜香,清淡爽口。

  

鱿鱼丝 - 鱿鱼碎肉粥

 
  主料:白饭3/2碗,干鱿鱼1只,碎猪肉100克,冬菜1汤匙,芫荽碎1汤匙,上汤3杯。

  配料:腌料:生抽、粟粉各1茶匙。调味料:鱼露1/2汤匙,盐1/2茶匙,胡椒粉适量。

  做法:

  1、白饭先用热水冲散,然后沥干水分。2、干鱿鱼用清水浸软,洗干净后,切丝。3、碎猪肉加入腌料拌匀。4、烧滚上汤,下碎肉煮滚,加入白饭、鱿鱼丝和调味料,煮至鱿鱼卷起,然后下冬菜及碎芫荽,即可盛起放入汤碗内进食。

  

鱿鱼丝 - 砂锅鱿鱼

 

  原料 :干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。

  做法:

  1.盆内放清水2000克,生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次,使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净;将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松;

  2.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净;

  3.砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约90分钟成浓汤;

  4.锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;

  5.从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟


  

鱿鱼丝 - 干鱿鱼的做法

 


  干鱿鱼的做法

  1。干鱿鱼放盐水里泡一个小时(据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉),撕掉上面所有看不顺眼的东西,切成小块;猪肉切块放水里浸10分钟,然后沥干

      2。炒锅放油烧热,倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油,放入鱿鱼再炒一小会儿,黄酒放入哧一下,放生抽、老抽(偶用的是海天草菇老抽,上色很好的,一点点就可以啦),倒入可乐淹没大部分原料(糖和水都不用拉),再放小指甲盖大小的八角和桂皮,大火烧开,转小火焖。

      3。偶这回没用高压锅,所以焖了一个半小时(其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦,但是因为鱿鱼没有完全发透,所以得多少一会儿),中途可以放一些盐调好味道,最后大火收汁,再撒一点味精就可以出锅了。烧好的鱿鱼还是有点韧性的,挺好吃的,猪肉已经达到入口即化的地步啦。

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史大凡本人热爱旅游,不是因为可以看到美丽的景色,不是因为想接近自然,也不是因为想放松心情,而是在旅游的途中我可以吃到我自己所喜爱的休闲食品。

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